Uutusviini Kalfu Kuda Pinot Noir ja täsmäresepti
Palasin reilut pari viikkoa sitten Etelä-Amerikasta. Taannoinen reissu mielessäni halusin nostaa pöytään Alkoon muutama päivä sitten saapuneen chileläisen uutuuspunaviinin Kalfu Kudan ja veistellä viinille makuparin.
Tämä Pinot Noir -rypäleestä valmistettu viini on tuotettu Leyda Valleyn viinialuella, joka sijaitsee hyvin lähellä tyynen valtameren rannikkoa. Paikoin näköetäisyydellä. Kyseessä on ns. cool climate -viinialue. Laaksossa lämpötilavaihtelut ovat melkoisia: tenuviisari voi kiivetä jopa lähemmäksi kolmeakymmentä astetta ja tippua yön aikana hieman yli kymmeneen asteeseen. Verrattain matalasta keskilämpötilasta on kiittäminen aamuisia pilvipeitteitä sekä tyynen valtameren viilentäviä merituulia. (Kaivautuisin mieluusti myös alueen maaperään, mutta jätetään toiseen kertaan.)
Edellä mainitut olosuhteet mahdollistavat pitkän kasvukauden, jolloin rypäleet kypsyvät kaikessa rauhassa kehittäen moni-ilmeisemmän aromiskaalan ja eloisan hapokkuutensa. Lisäksi ne säilyttävät raikkautensa paitsi rakenteessa myös aromeissa. Näin on myös tämänkertaisen ViiniSelektion Pinot Noirin kohdalla. Pinot'n lisäksi alueella tuotetaan upeita Syrah-, Chardonnay- ja Sauvignon Blanc -viinejä.
Alueen viinejä leimaa rakenteellinen ja aromillinen raikkaus, eloisa hapokkuus – ja parhaimmillaan tyylikäs mineraalisuus. Paikoin viinit ovat hyvinkin komplekseja. Viinialueesta on täällä Pohjolassakin kohistu aiemmin, mutta minusta tuntuu, että todellinen Leydan "uusi tuleminen" on meillä vielä kollektiivisesti kokematta.
Kehotan teitä viinille sydämenne avanneita nautiskelijoita testaamaan Leydan laakson antimia. Tästä uutuusviinistä on miellyttävä aloittaa matka. Siitä on helppo pitää. Se toimii sellaisenaan ja ruokapöydässä se on melkoinen moniottelija. Tällä kertaa teki mieli kalaa ja kokkasin viinille kaveriksi lohta, papu-linssisalaattia sekä pebreä (chileläistä salsaa).
Vegaanit hoi! Lohta lukuunottamatta annos on vegaaneille sopiva. Halutessasi voit korvata lohen esimerkiksi oliiviöljyssä paistetuilla tofu-blokeilla. Hanki tällöin SoFine-tofua ja leikkaa siitä poikittaisia palkkeja, paista ne kullanruskeaksi ja asettele papu-linssisalaatille.
PAAHDETTUA LOHTA, Papu-linssisalaattia ja pebreä
Annosmäärä: 8
Haastavuusleveli: 2
Tiskileveli: 2
Tekoaika: 60-75 min
Ainekset
Lohta noin 1,5 kg
Merisuolaa tai himalajan suolaa
Oliiviöljyä
Pebre
Salottisipulia 2 kpl
Valkosipulia (mono) 1 kpl
Kevätsipulia 2 kpl
Miniluumutomaattia 3 pkt (á 250 g)
Korianteria pnt
Vihreää chiliä 1 kpl
Vihreä jalapenoa (pienehköä) 2 kpl
Punaviinietikkaa (makeahkoa) 6 rkl
Sitruunanmehu 3 rkl
Oliiviöljy 6 rkl
Mustapippuria myllystä
Merisuolaa tai himalajan suolaa
Papu-linssisalaatti
Oliiviöljyä
Inkivääriä kahden peukalonpään kokoinen mötti
Valkosipulia (mono) 1 kpl
Salottisipulia 1 kpl
Punaista chiliä 1 kpl
Kevätsipulin naattia 2 kpl
Mustapapuja 2 pkt (á 285 g, kypsiä)
Kidneypapuja 2 pkt á 285 g, kypsiä)
Punaisia linssejä 2 pkt á 285 g, kypsiä)
Kevätsipulin vartta 2 kpl
Mustapippuria myllystä
Merisuolaa tai himalajan suolaa
Askelmerkit: lohi, lisukkeet ja viinin tarjoilu
Aloita koko prosedyyri tutustumalla viiniin. Ota siis pikku huikka ja laita viini jääkaappiin viilentymään [K1].
Ota lohet hyvissä ajoin huoneen lämpöön. Poista tarvittaessa ruodot.
Asettele lohet uunipellille ja hiero pintaan suolaa ja oliviöljyä mielesi mukaan.
Laita uuni lämpiämään 220 asteeseen (tehokkaimmat kiertoilmauunit noin 200 °C).
Siirry pebren valmistukseen (ohje alla) [K2].
Kun pebre on valmis, laita se jääkaappiin tekeytymään tarjoiluastiassaan [K3].
Paahda kaloja 220 asteessa noin 10 minuuttia ja laske sitten lämpö 150 asteeseen. Kypsennä vielä 20 minuuttia.
Kun laitat lohet uuniin, siirry papu-linssisalaatin valmistukseen (ohje alla).
Viinikin on varmasti jo miellytävästi viilentynyt. Ota aperitiiviksi huikka, ja tarjoa seuralaisille myös.
[K]IKKA1: Viilentämällä viiniä tunnin pari jääkaapissa, saat aromaattisen Pinot Noirin asettumaan hedelmäisyyden, alkoholilevelin, hapokkuuden ja aromien osalta – näin viinistä paljastuu raikkaampi, linjakkaampi ja moniulotteisempi aromiprofiili. Jos viinin viilennys menee överiksi, ja se tuntuu olevan tarjoiluvaiheessa mykkä tai sulkeutunut eli viini ei esimerkiksi tuoksu juuri miltään, älä hätäänny. Viini lämpenee nopeasti lasissa. Muista myös, että ohjenuora "tarjoa punaviini huoneenlämpöisenä" on peruja 1800-luvun Euroopan linnojen kammareista. Tällöin viinit eivät olleet alkoholipitoisuudeltaan nykyisellä levillä eikä varsinkaan ollut olemassa nykyisenkaltaisia lämmitysjärjestelmiä, ja huoneilma oli usein noin 16-18 asteista. Tälle viinille noin 15 astetta on passeli.
[K]IKKA2: Sitten pebren pariin. Tykkäsin tästä chileläisestä herkusta todella paljon – siitä varmaan tämä tekstitulva. Ohjeessa valmistettava määrä on tälle annokselle yläkantiin. Mielestäni tätä settiä kannattaa nimittäin tehdä kerralla isompi satsi ja nauttia sitä muidenkin ruokien kanssa. Chilessä jengi puputtaa tätä aromikasta salsaa useimmiten alkuruokana vaalean leivän päällä. Se toimiikin näin pirun hyvin, suosittelen siis kokeilemaan sitäkin. Lisäksi sillä maustaa komeasti esimerkiksi salaatit ja munakkaat.
Näin talvisaikaan kotimaisten tomaattien maku on kesän antimiin verraten ohuempi, joten valitsen aina kypsimpiä versioita mallista ja muodosta riippumatta. Tällä kertaa eniten miellyttivät miniluumutomaatit. Voit käyttää muitakin.
Chilessä pebreen käytetään Aji-pippuria, mutta sitä en tuoreena löytänyt marketista. Reseptissä käytetty chilien ja jalapeñojen määrä saattaa hirvittää. Käyttämäni ainekset ovat kuitenkin hyvin mietoja, enemmänkin aromaattisen mausteisia eivätkä niinkään tulisia. Jälkimmäistä viinit sietävät rajallisesti. Jos olet itse herkkä mausteisuudelle etkä ole tottunut mainittuihin aineksiin, ota iisisti. Kokeile vaikka vain puolikasta vihreää chiliä ja lisää tarvittaessa hiittiä.
Sanotaan myös, että pebrestä on niin monta versiota kuin on isoäitejäkin – vedä siis fiiliksellä ja valmista juuri sinun makupalettiisi sopiva versio. Googlaile halutessasi myös muita reseptejä netistä.
[K]IKKA3: Jos haluat olla todella soljuva isäntä/emäntä, valmista pebre jo edellisenä iltana tekeymään. Näin sen maut asettuvat vieläkin paremmin. Ei silti ressiä, tuntikin jääkapissa ennen tarjoilua riittää maukkaaseen lopputulokseen.
Pebre
Huuhtele miniluumutomaatit sekä kevätsipulit ja pilko ne.
Pilko myös salotti- ja valkosipulit. Lisää pilkotut tomaatit ja sipulit kulhoon.
Nypi korianteripuntista lehdet ja lisää ne kulhoon.
Pilko haluamasi määrä vihreää chiliä ja/tai jalapeñoa ja lisää ne kulhoon.
Aloita em. kanssa varovasti. Muista, että aina voit lisätä mutta pois et saa.
Lisää punaviinietikka, sitruunanmehu ja oliiviöljy kulhoon.
Mausta vielä pippurilla ja suolalla.
Tarkista maku ja tuunaa tarpeen mukaan.
Laita tarjoiluastiaan ja siirrä jääkaappiin tekeytymään.
Papu-linssisalaatti
Kuori ja pilko salottisipuli, valkosipuli, kevätsipulin naatit, punainen chili sekä inkivääri.
Pilko hyvin pieneksi myös kevätsipulin varret ja ruohosipuli. Siirrä sivuun.
Laita laakea pannu tai kattila liedelle lämpenemään.
Laita hieman oliiviöjyä pannulle/kattilaan.
Huuhtele ja valuta pavut ja linssit siivilässä.
Öljyn lämmettyä hieman, nakkaa pilkkomasi kasvikset pannulle poislukien kevätsipulit.
Freesaa kasviksia, kunnes ne ottavat pikkiriikkisen väriä.
Laske lieden lämpöä, lisää kevätsipulit sekä pavut mukaan ja sekoittele varovasti.
Pidä papu-linssisalaatti lämpimänä lieden kulmalla, kunnes lohet ovat valmiita [K4].
[K]ikka4: Halutessasi voit laittaa tarjoiluvuoan uuniin kalan kypsentämisen loppupuolella. Näin saat ruoan pysymään pidempään lämpimänä pöydässä.
Do it – kasaa annos
LIsää papu-linssisalaattiin 2/3-osaa kevät- ja ruohosipuleista ja sekoita varovasti.
(Ota lämmittämäsi uunivuoka uunista.)
Kumoa papu-linssisalaatti uunivuokaan tai muuhun tarjoiluastiaan.
Ota lohet uunista ja poista nahka sekä mahdollinen nahan ja lihan välissä oleva ruskea rasva.
Leikkaa lohesta muhkeita paloja ja asettele papu-linssilisukkeelle.
Koristele setti kevät-ruohosipuliseoksella ja pirskottele lohen pintaan vielä hieman oliiviöljyä.
Herkuttele hyvässä seurassa Kalfu Kuda Pinot Noirin kanssa!
ViiniSelektio
Kalfu Kuda Pinot Noir 2016
Punaviini / Pinot Noir / Valle de Leyda / San Antonio, Chile / Viña Ventisquero / 13,98 €
Kuvaus
Chileläinen, lompsalle lempeä uutuusviini on sanalla sanoen raikkaan marjaisa. Ruokapöydässä se on varsinainen moniottelija.
Kypsän marjainen tuoksu on raikas. Siitä voi bongata karhunvatukkaa, vadelmaa, karpaloa, lakritsia, yrttisyyttä sekä vihreää paahdettua chiliä. Tuoksun aromit lunastava, keskitäyteläinen maku on niin ikään kypsän marjaisa. Viinin suutuntuma on soljuva ja todella suunmyötäinen. Pehmeät tanniinit ja eloisa hapokkuus kannattelevat kokonaisuutta vivahteikkaaseen, miellyttävän tasapainoiseen jälkivaikutelmaan.
Mätsäys
Kalfun hapokkuus loivenee rasvaisen kalan kyljessä, jolloin sen marjaisuus korostuu entisestään. Lisukesalaatti taasen kutsuu viinistä esiin metsäisiä, yrttisiä ja hieman mausteisiakin vivahteita – ja näin ollen marjaisuus ei ole yhdistelmässä läsnä turhan makeana. Salsan mausteisuus ja aromaattisuus yhtyvät mainiosti viinistä esiin houkuteltuihin, niin ikään vihreäsävytteisiin nuotteihin. Yhdistelmä on osasiaan suosiva. Viini paitsi tukee ruoan makuja tuo yhdistelmään neljännen ulottuvuuden toimittaessaan lisukkeen virkaa.
Viinistä on helppo pitää ja uskallankin väittää viinin maistuvan
– kaikessa soljuvuudessaan – myös ihan sellaisenaan.
Herkullisia hetkiä,
Kalle